Er ist für mich der Olivenöl-Papst schlechthin. Und wer mehr über die goldene Köstlichkeit wissen möchte, ist bei ihm richtig.
Sicher habt ihr schon bemerkt, dass es beim Olivenöl große Qualitätsunterschiede geben kann. Wie groß diese sein können, wie man Olivenöl am besten anwendet und was es sonst noch so alles Wissenswerte darum herum gibt, erfährt man beim Olivenöl-Guru Vanja Dujc.
In der Nähe von Koper liegt sein Olivenhain, hier erzählt er den Liebhaber des goldenen Öls und solchen, die es werden wollen, alles über seine Bäume, ihre Früchte und das Herstellen von Olivenöl. Der Oliven-Professor bringt aber seinen Besuchern nicht nur alles über Oliven bei, es erwartet sie auch eine Verkostung des edlen Saftes und eine wunderbare Aussicht auf das Meer – und die abenteuerliche Geschichte seines Lebens….
Fangen wir einmal mit seiner Geschichte an:
Vanja studierte, arbeitete in einer Spielwarenfabrik, in der Lebensmittelindustrie und verkaufte schließlich Honeywell Computer. Dann kam der Krieg und Dujc startete in die Selbständigkeit. Zu Beginn noch im Umfeld von Honeywell, doch 1984 reifte sein Entschluss in die Olivenproduktion einzusteigen. Ohne Land, ohne Wissen und ohne Geld begann er mutig sein neues Betätigungsfeld. Doch der Winter 1985 war sehr streng und seine Olivenbäumchen waren dahin. Glück im Unglück: Die Bank verlängerte seinen Kredit, eine hohe Inflation machte die Rückzahlung leichter, die Bäume gediehen und Vanja hatte Zeit sich all sein großes Wissen anzueignen, mit dem er heute seine Besucher beeindruckt.
Stolz führt er nun die Besucher in seinen Olivenhain, der durch seine besondere Lage seinen Anteil am qualitativ hochwertigen Olivenöl liefert. In Terrassen angelegt (so kann das Wasser bei starken Regen abfließen, Oliven mögen es nicht im Wasser zu stehen), 120 – 150 Meter über dem Meeresspiegel, aber doch das Meer in der Nähe, - die Bäume immer von einem leichten Wind umspielt – so wie sie es eben gerne haben.
Und auf seine Olivenbäume schaut er: einen Sortenmix hat er hier gepflanzt- zuerst aus Unwissenheit. Inzwischen weiß er aber, dass Olivenbäume unterschiedlicher Sorten gerne miteinander stehen und dies sogar zu einer besseren Qualität beiträgt. So ist auch sein Olivenöl ein Couvée, eine Mischung aus unterschiedlichen Sorten, darunter Itrana, Maurino, Leccino, Belica. Auf seinen Terrassen wächst auch eine autochthone Sorte – Istrian White. Ein bisschen erinnert mich diese Art an den Wiener Gemischten Satz, der ja ebenfalls gemischt im Weingarten wächst und geschmacklich zu dem Besten zählt, das Wien an Wein zu bieten hat.
Bei Vanja kann man aber nicht nur ausgezeichnetes Olivenöl verkosten und natürlich auch kaufen, sondern auch viel darüber erfahren.
Der Geschmack
Was ist nun wichtig, um ein geschmacklich hervorragendes Olivenöl zu produzieren? Es sind vor allem drei Punkte:
- Eine gute Frucht
Es ist gar nicht so einfach, eine gute Frucht zu ernten. Ein Parasit – die Olivenfruchtfliege macht den Oliven und auch den Olivenbauern das Leben schwer. Sie legt ihre Eier in der Frucht ab, was zur Folge hat, dass Luft in die Olive kommt und das Öl oxidiert – natürlich mindert dies die Qualität. - Der Zeitpunkt der Ernte
Es darf weder zu früh, noch zu spät geerntet werden, beides hätte negativen Einfluss auf den Geschmack. Wird zu früh geerntet, hat dies einen bitteren Geschmack zur Folge, erntet man zu spät, verliert man den fruchtigen Geschmack. - Ernte und Produktion an einem Tag
Die Oliven sollten geerntet und dann gleich amselben Tag gepresst werden, sollte es noch sehr heiß sein, dann wird bei Vanja gleich zweimal am Tag gepresst.
Das ist jetzt einmal die Theorie, aber kosten sollte man in der Praxis und das haben wir auch getan.
Die Verkostung
Beim Vanja gibt es auch sortenreine Olivenöle, sein meist verkauftes Öl ist allerdings sein Couvée. Auch nicht ganz billig, aber meiner Meinung nach jeden Cent wert. Fruchtig im Geschmack, aber noch immer so neutral, um nicht hervorzustechen, und doch der Speise noch den letzten Kick zu geben. Allein ein Stück Brot ins Öl getunkt ist ein hervorragendes Essen. Wenn man noch dazu zwischen den Olivenbäumen sitzt – herrlich.
Ganz besonders und unbedingt empfehlenswert ist das Olivenöl mit Zitrone. Es schmeckt nicht nur ausgezeichnet, ich weiß jetzt endlich auch wie ich es anwende, das gilt für Olivenöl im Allgemeinen und diese Tipps möchte ich auch gleich weitergeben…
Anwendung
Obwohl man – entgegen anderer Hinweise – sehr wohl mit Olivenöl kochen kann und das Öl auch hohe Temperaturen (bis 220°C) verträgt, ist es nicht empfehlenswert hochwertiges Olivenöl dafür einzusetzen, da dabei die wertvollen Inhaltsstoffe und Antioxidantien verloren gehen. Daher: am besten mit normalen Öl oder auch mit nicht so hochwertigen Olivenöl kochen, aber das gute dann zum Schluss – wenn der Kochvorgang abgeschlossen ist – zum Verfeinern verwenden – probiert das ruhig einmal aus, ihr werdet überrascht sein.
Olivenöl mit Zitrone (oder Orange)
Viele Produzenten verwenden synthetische Aromastoffe und das schmeckt man natürlich auch. Allerdings ist es auch ein bisschen verständlich: man braucht reife Früchte, die nicht behandelt sein dürfen und die zur selben Zeit wie die Oliven reif sein müssen. Es ist ein relativ schmales Zeitfenster, in dem z.B. Orangen und Oliven den richtigen Reifegrad haben, um gemeinsam gepresst zu werden.
Aber wenn es gelingt dann schmeckt es. Auch hier gilt wieder – es wird nicht damit gekocht, sondern nachher verfeinert. Ich habe es mit einem Wolfsbarsch probiert – nur mit Kräutern und Salz aus Piran gewürzt, langsam in ganz wenig Öl herausgebraten und dann vor dem Servieren mit Zitronen-Olivenöl von Vanja Dujc verfeinert – meine Freundin Ewa aus Polen würde dazu nur eines sagen: „Himmel im Mund“ und genauso ist es…
Infos:
Wer sich noch mehr über Oliven, Olivenöl, seine Produktion und auch Rezepte interessiert, kann einerseits natürlich Vanja Dujc und seine Olivenbäume besuchen. Andererseits ist er in einigen Webshops vertreten, die auch nach Österreich liefern und zum Teil auch seine vielen Preise und Prämierungen anführen.
Kaufen kann man die Spezialitäten direkt bei Vanja Dujc (einfach eine Mail schreiben oder anrufen), oder einfach seinen Namen googlen, ihr bekommt dann eine Übersicht, wo bei euch in der Nähe eine Verkaufsstelle ist oder wer zu euch nach Hause liefert.
Vanja Dujc
6000 Koper, Dolga reber 4
Tel: +386 40 234 537 oder +386 31 347 936
Email:
Der Besuch erfolgte im Rahmen einer Pressereise auf Einladung von MGM Best Press Story